(Bokkenpootjes 0ng. 16 st.)
Benodigdheden
Voor de biscuit vanille:
80 + 20 g kristalsuiker
125 g eiwitten
30 g bloem (patisserie)
180 g broyage (90 g amandelmeel + 90 g kristalsuiker)
50 g amandelschaafsel)
Voor de vulling:
190 g volle melk
125 g kristalsuiker
ΒΌ vanillestokje (+ eventueel vanille extract)
60 g room
2 eidooiers
20 gr vanillepoeder (custardpoeder)
240 g roomboter (kamertemperatuur)
Voor de afwerking:
150 g pure chocolade
Bereiding:
Voor de vulling:
Breng de melk samen met de helft van de kristalsuiker, de room, het vanillemerg en het stokje aan de kook (voeg indien gewenst wat vanille extract toe). Houd een heel klein beetje koude melk achter voor de ruban.
Klop de overige kristalsuiker met de eidooiers tot een ruban (schuimig) en voeg op het einde een beetje van de koude melk en de vanillepoeder toe.
Giet de warme melk op het eierdooiermengsel onder voortdurend roeren.
Schenk het terug in de pan en breng het geheel aan de kook en blijf roeren tot een dikke banketbakkersroom.
Doe de banketbakkersroom op een plat bord of schaal en dek af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Zet de banketbakkersroom koud weg.
Roer de banketbakkersroom als hij volledig is afgekoeld glad en voeg geleidelijk de roomboter toe (met de mixer). (Minstens 15 minuten mixen.)
Schep de vulling in een spuitzak met een glad spuitmondje en zet koud weg.
Voor de biscuit vanille:
Verwarm de oven voor op 1800C. (boven- onderwarmte)
Bedek een bakplaat met bakpapier en spreid hier 80g kristalsuiker op.
Zet deze in de oven, maar let op dat de suiker niet te warm word.
Klop de eiwitten los. Wanneer deze voldoende schuimvolume hebben, voeg je de 20g kristalsuiker toe (schiftsuiker).
Wanneer je een stevig schuim hebt voeg je geleidelijk aan de verwarmde suiker toe, tot je stevige pieken hebt.
Meng de gezeefde bloem met de broyage en spatel kort onder de opgeklopte eiwitten.
Bedek een bakplaat met bakpapier of een bakmatje.
Spuit met een glad spuitmondje staafjes van 5cm op minstens 2 cm. Afstand van elkaar.
Verdeel gelijkmatig het amandelschaafsel over de gespoten bokkenpootjes.
Plaats de bakplaat voor 12-15 min.in het midden van de voorverwarmde oven (1800C)
Laat de bokkenpootjes afkoelen op een rooster
Voor de afwerking:
Draai de helft van de bokkenpootjes met de platte kant naar boven.
Spuit een dun streepje van de vulling op het omgekeerde bekkenpootje en kleef er de andere helft tegen. Druk zacht tegen elkaar aan.
Als de vulling zacht is, zet de bokkenpootjes dan koud weg, maar niet in de koelkast.
Smelt een deel (85%) van de chocolade tot 450C inde magnetron of au bain-marie. (dan is hij net gesmolten) Niet veel warmer want dan verbrandt de chocolade.
Voeg vervolgens onder voortdurend roeren de ongesmolten chocolade in gedeeltes toe toe tot een temperatuur van 310C (tempereren)
Dompel beide zijden van het bokkenpootje in de chocolade en laat opstijven.
Bewaar de bokkenpootjes in een goed afgesloten doos.
N.B. De hoeveelheid vulling is voldoende voor 2 recepten bokkenpootjes. Je kunt deze enkele dagen bewaren op een koele plek of 1 week in de koelkast. Je kunt hem ook in de diepvries bewaren (3 maanden), maar dan is de kans op schiften heel groot.
Als je hem in de diepvries bewaart, laat hem dan eerst in de koelkast ontdooien en laat hem dan enkele uren op kamertemperatuur komen. Roer hem glad en dan kun je hem gebruiken voor je gebak of koekjes.
